La définition des aliments «les plus dangereux» dépend du contexte: le danger peut provenir d’une contamination, d’une toxicité, d’allergènes ou d’effets à long terme sur la santé.
La viande et la volaille crues ou insuffisamment cuites présentent un risque élevé de contamination bactérienne (par exemple, salmonelle, E. coli, campylobacter). Les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies établissent un lien entre ce phénomène et des millions de maladies d’origine alimentaire chaque année. Une mauvaise manipulation ou cuisson des aliments peut laisser des agents pathogènes intacts. La viande hachée est plus dangereuse en raison du mélange de bactéries de surface. Le poulet insuffisamment cuit est une cause majeure d’épidémies de salmonellose.
Les fruits de mer crus (par exemple, les sushis, les huîtres) sont vulnérables aux bactéries Vibrio, au norovirus et aux parasites tels qu’Anisakis. Les huîtres provenant d’eaux polluées sont connues pour être nocives en raison du Vibrio vulnificus, dont le taux de mortalité peut atteindre 50% dans les cas graves. À l’état brut, il n’y a pas de chauffage pour tuer les agents pathogènes. La pêche sur la côte augmente l’exposition aux toxines environnementales.
Les produits laitiers non pasteurisés (lait cru, fromages à pâte molle) peuvent être contaminés par la listeria, la brucella ou l’E. coli. Le lait cru est 840 fois plus susceptible de provoquer des maladies que le lait pasteurisé. L’absence de pasteurisation signifie que les agents pathogènes survivent. La Listeria est particulièrement mortelle pour les femmes enceintes et les personnes âgées.
Les germes (luzerne, germes de soja) sont sujets à la salmonelle et à E. coli en raison des conditions de croissance chaudes et humides. Ils sont souvent consommés crus, sans aucune étape de destruction des bactéries. Une contamination peut se produire lors de la germination.
Les aliments transformés contenant des gras trans, du sodium ou des sucres ajoutés peuvent présenter un risque de dommages chroniques. Associé aux maladies cardiaques, au diabète et à l’obésité. L’OMS estime à 4,9 millions le nombre de décès par an dus aux graisses trans et à l’excès de sodium. Une consommation à long terme perturbe la santé métabolique. Les aliments ultra-transformés (par exemple, les sodas, les collations emballées) dominent l’alimentation de nombreux pays. La margarine contenant des huiles partiellement hydrogénées (graisses trans) a été interdite dans de nombreuses régions en raison des risques cardiovasculaires.
Certains types de poissons peuvent contenir du mercure. Empoisonnement au mercure provenant de gros poissons prédateurs tels que le thon, l’espadon et le requin. Les médecins avertissent les femmes enceintes et les enfants de limiter leur consommation. Le mercure s’accumule dans le corps, provoquant des dommages neurologiques. L’exposition chronique est une préoccupation pour ceux qui en consomment fréquemment.
Le poisson-globe (fugu) contient de la tétrodotoxine, une neurotoxine 1 200 fois plus mortelle que le cyanure. Une mauvaise cuisson entraîne des décès chaque année. Seuls les chefs agréés peuvent le préparer en toute sécurité. Même des traces de toxine peuvent paralyser et tuer.
Les céréales moisies et les noix contaminées par l’aflatoxine sont très dangereuses. Les aflatoxines provenant des arachides, du maïs ou du riz moisis sont cancérigènes. L’OMS les associe au cancer du foie, qui cause chaque année entre 25 000 et 155 000 décès dans le monde. Ils sont courants dans des conditions de stockage chaudes et humides. La pollution invisible rend la détection difficile. Les aflatoxines constituent un problème plus important dans les pays en développement où les conditions de stockage sont mauvaises.
La viande et les fruits de mer crus présentent un danger immédiat (infection), tandis que les aliments transformés et le poisson contenant du mercure causent des dommages à long terme. Une préparation, un stockage et un approvisionnement appropriés des aliments (par exemple, auprès de fournisseurs fiables) réduisent la plupart des risques. Pour les aliments transformés, la modération est de mise.
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